蛋黄蛋白分开。蛋白盆无油无水别混入蛋黄,放入冷冻室。蛋黄盆加油、盐和10克糖,搅拌均匀
加牛奶搅打到水油乳化,即蛋黄液稠厚、看不到油花的状态
低筋面粉和可可粉事先混合,过2次筛倒入蛋黄液中,也可以直接筛入
先“Z”字型切拌,再从2点方向划过盆底到达8点方向翻回盆中心这样翻拌,拌到没有干粉即可,蛋黄糊完成(请参考《基础戚风蛋糕》)
此时可预热烤箱,上下火180℃10~20分钟(大烤箱时间长,小烤箱时间短)。取出冷冻的蛋清,一次性或分三次加糖,用电动打蛋器先低速再高速,打到大弯勾(湿性发泡)状态,改为低速整理蛋白霜1分钟(请参考《基础戚风蛋糕》)
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,用手抽先切拌再翻拌,大致拌匀
大致拌匀的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中,再用手抽先切拌再翻拌,大致拌匀
改用刮刀先沿盆壁划一圈,把盆壁的面糊刮回盆中,再翻拌蛋糕糊至均匀
烤盘(25*35*3)垫油布,蛋糕糊从离烤盘约20厘米处倒入,用刮刀先竖向再横向把面糊推向四角,使表面平整。然后震盘使蛋糕糊中的大气泡得以震出,且表面更平整
烤盘送入烤箱中层,180℃上下火烤约25分钟。出炉盖上油纸并翻面,小心揭开油面散热,再盖上油布防风干,在烤架上晾至手温。 PS。蛋糕体不要晾到完全冷却,否则卷的时候易裂;但也不能太热,太热奶油容易化掉。平整。然后震盘使蛋糕糊中的大气泡得以震出,且表面更平整
现在打发淡奶油。找一个比奶油盆大一点的盆子,里面放上冰袋,奶油盆坐在冰袋上。奶油盆和打蛋头也要无油无水,可事先冷藏降温
一次性加入白砂糖(标配是细砂糖),先低速再高速,蛋糕卷中的奶油要打得硬些,打到提起打蛋头奶油霜呈直立的尖角
蛋糕体切掉边边,表面抹上奶油霜,近身处厚些,远端薄些,薄荷奶冻条放厚奶油处
慢慢卷起,卷紧,用油布或油纸包裹好蛋糕卷送入冰箱冷藏定型
还不错吧?咖啡色的蛋糕卷着白色的奶油,中心还有绿色的奶冻,自我陶醉中……