准备好食材和调味料,鱼用的是鲈鱼,其它鱼也行
鲈鱼杀好洗净,擦干鱼皮水分,从鳃下鱼鳍下方下刀切掉鱼头
再从鱼头向鱼尾方向,贴着脊骨片下鱼肉,片到鱼尾处不要切断鱼肉,翻面同样操作
靠近鱼尾处,切断鱼脊骨
再片掉鱼腹处的大骨头,这里的鱼肉太薄,剔掉大骨后也切不了花刀,可以斜着连肉带骨切掉
顺着鱼身,直刀切宽约1厘米的长条,不要切断鱼皮
转过90度,用斜刀片出长条齿状鱼肉,也不要切断鱼皮
切好花刀的状态
鱼肉用加了白醋的清水清洗,并挤干水分
加入1小勺盐,1个鸡蛋的蛋清,抓捏到起胶质,注意手法轻柔,不要把鱼肉抓下来
再加入葱段、姜片,1大勺料酒,抓匀,腌制15分钟以上
准备一盘干淀粉,把鱼肉鱼皮都抹上干淀粉,每一个缝隙都要抹到,最后抖掉多余的淀粉。鱼头、鱼骨、鱼腹也抹上干淀粉
葱姜捡出来在宽油锅中炸香捞掉丢弃
双手捏着鱼皮对齐,鱼肉向下,先炸鱼肉中段,再左右,将鱼肉定型
定型后鱼肉向上丢入油锅,用筷子夹着鱼尾扯出好看的形状定型,不停地用勺子舀热油浇在鱼身上
炸到金黄酥脆出锅,鱼头鱼骨也炸黄炸脆,捞起沥油装盘
炒锅留底油,倒入半瓶番茄沙司炒到起泡,加糖调节味道,再加开水稀释煮开,浇在鱼身上
鱼肉炸得金黄酥脆,裹着酸酸甜甜的番茄沙司,我家的老人小孩都爱吃