上海炸猪排做法大全
时间：2022-03-19
准备材料（鸡蛋和水最好冷冻一下，稍微结冰的状态最好）老面我是提前多做一些，分装冷冻保存的，随时取出解冻就可以用；除猪油和盐外，其他材料按照先液体后固体的顺序放入揉面缸
用2档混合成团加入老面，这个季节最好绑冰袋，我今天冰袋忘了冻，没绑，面温老早就升高了；然后4档打面，到丝滑状态，比较有延展性，可以拉膜检查，基本这个状态就可以加猪油或者黄油了
猪油、盐一起放入，3档搅拌至猪油吸收，转5档快速打面，约2分钟，面团可以抻出较薄的膜，不易破，破洞边缘光滑，或者有少量锯齿的状态就可以了
放入橙皮丁，3档混合均匀即可，把面团收圆，放入密闭环境中，28度，基础发酵约1小时，下图是发酵好的状态，忘记拍发酵之前的图片了
发好的面团无需排气，分割为6等份，每份约183克，轻柔滚圆，不要破坏内部气泡，放入密闭环境中松弛15分钟左右，看状态；取一个松弛好的面团，拍一下排气，擀成长方形
翻面，把两侧往中间折一下，轻轻按压一遍，把6份都折叠好，用布盖着防止风干；取一个折叠好的面团，接口朝下放好。擀长（注意，要从第一个折叠的开始擀）
翻面后卷起来，底边不用使劲压薄，那样会破坏面筋，轻轻压一下即可，接口处朝下，按照同一方向，摆入吐司盒
35度，80%湿度，发酵至8.5-9分满，预热风炉；放入风炉后，设置160度8分钟，150度20分钟，出炉震两下模具，脱模即可
