红薯饼做法大全
时间：2022-04-28
酵头：老面50克、面包粉125克、水80克
主面团：高筋面粉150克、裸麦粉200克、盐7克、酵母粉3.5 克、麦芽糖3克、水235克、酵头250克、核桃135克
酵头所有材料搅拌均匀
室温发酵2小时，放冰箱冷藏不超过24小时
主面团高筋面粉和裸麦粉加水搅拌，浸泡1个小时，加入主面团剩余材料，先慢速搅拌混合，再快速搅拌，搅拌到面团光滑，有延展性
加入核桃仁或葡萄干
基础发酵300分钟，上下对折1/3再左右对折1/3，翻面延续发酵30分钟
轻压面团排气
将面团分成两份，一份大概520克，一份300克，延续发酵15分钟，按模具整成圆形和长性
撒粉放入藤篮
放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵40-60分钟
二次发酵到藤篮9分满
收口朝下倒入烤盘，用锋利刀割几刀
烤箱最下一层放入装有石头的烤盘，230度，预热30分钟，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽，过三分钟再到水，10分钟拿出装石头烤盘，200度烤40分钟
